El mundo ha cambiado a pasos agigantados en los últimos tres meses. Millones de personas encerradas en sus casas, la irrupción del teletrabajo que ha llegado para quedarse y, entre otros negocios, restaurantes que han tenido que echar el cierre por las medidas sanitarias impuestas por el estado de alarma. Pese a que la vida va volviendo a la normalidad (o a la nueva normalidad), muchos chefs han tenido que reinventarse a marchas forzadas para continuar de algún modo sus locales cerrados a cal y canto hasta hace un par de semanas.
Una de las soluciones que han encontrado (en algunos casos temporal de forma temporal, pero en otras con la idea de que continúe después de la pandemia) es el delivery, es decir, llevarnos a casa los platos a los que antes solo unos pocos afortunados podían acceder en algunos de los restaurantes más afamados y costosos de nuestro país. Hablamos de los chefs más prestigiosos de España, algunos con hasta tres estrellas Michelin, que han decidido dar un giro a sus propuestas para poder continuar con sus negocios.
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El ‘gochismo’ de Dabiz Muñoz, en casa
Uno de los primeros ha sido Dabiz Muñoz, que tras pasar la cuarentena deleitando a sus seguidores en Instagram con sus recetas, decidía poner en marcha El Goxo, un servicio para degustar en casa algunos de sus platos más famosos tanto de Diverxo como de Streetxo. “Por fin nace hoy @elgoxo. Un nuevo concepto de comida a domicilio. Comida casera imaginativa. Pero de momento vamos a ir muy poco a poco con los pedidos, os pedimos paciencia, por favor. Nuestra prioridad es siempre la calidad ante todo, por eso queremos que esta carrera sea a largo plazo. Todos nuestros platos representan el gochismo ilustrado. Un plato es suficiente para que una persona goce fuertemente y quede satisfecho 100%. Actitud ganadora siempre”, anunciaba el chef con tres estrellas por su restaurante madrileño colapsando a las pocas horas la App de Glovo a través de la que se pueden realizar los pedidos.
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Entre los manjares encontramos en El Goxo: tacos de maíz de costillas de cerdo asadas lentamente en sarmiento; noodles caldosos con guiso de mejillones gallegos, coco, piparras y café; la tarta de queso de la Pedroche cremosa con pimienta de Sichuan o el mítico coctail DiverXO líquido versión Madrizzzz (Ginebra, jazmín, vinagre de coco, lima, jengibre y néctar de caramelo de violetas), uno de los más solicitados en Streetxo. Muñoz va añadiendo a la carta diferentes propuestas cada semana (cada plato cuesta unos 22 euros) y según ha explicado, aunque en unos días probablemente vuelva a abrir sus restaurantes de manera presencial, esta nueva forma de acercar su arte culinario a los ciudadanos seguirá estando presente en su oferta gastronómica única y original. Obviamente, la experiencia de acudir a Diverxo, donde el menú cuesta 250 euros (sin bebida), no puede equipararse a esta nueva línea de negocio, pero sí que acerca al gran público un tipo de cocina realmente especial.
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Cuatro estrellas Michelin a precio asequible
Pero no sólo Dabiz Muñoz se ha apuntado al take away de alta cocina, también han puesto en marcha una propuesta similar Ramón Freixa (que cuenta con dos estrellas Michelin por su restaurante en la calle Claudio Coello) y Paco Roncero (dos estrellas por su restaurante en el Casino de Madrid). Se trata de Cuatromanos, el primer proyecto creado exclusivamente para el delivery por dos dos de los principales representantes de alta gastronomía española. Freixa y Roncero se embarcan en esta nueva aventura de la mano de Uber Eats y su objetivo es llevar una oferta de cocina de máxima calidad a precios competitivos a los hogares madrileños.
"No todas las elaboraciones sirven para llevarse a domicilio ni se trataba de adaptar la oferta de nuestros restaurantes. Hemos hecho muchas pruebas y la carta es ad hoc para garantizar la calidad. Además, el proyecto tiene su propia cocina ubicada en un punto estratégico de Madrid para garantizar los tiempos de entrega, sus propios cocineros, y está pensada para llegar a todos los públicos tanto por el precio asequible como por la diversidad de sabores", explicaba Roncero en la presentación del negocio en una rueda de prensa digital.
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¿Qué platos de cuatro estrellas Michelin podemos saborear sin salir de casa? Pues desde los famosos snacks de los dos cocineros (de las piedras miméticas de queso trufado a los Filipinos de foie con chocolate blanco y cardamomo -por 12,5 euros-), a las croquetas de matanza con lacón y huevo hilado o de carabinero con salmón a la llama (12 euros la ración), pasando por unas lentejas con boletus y foie (14 euros), una hamburguesa de rabo de toro sobre pan hojaldrado (12,5 euros), canelones con el toque Freixa y cochinillo ibérico asado (24,5 euros) o postres como un cremoso de tiramisú o un coulant de chocolate (7 euros cada uno). "Nos hace ilusión llegar a gente que no podía o quería ir a nuestros restaurantes, pero que igual sí quería darse un homenaje accesible y curioso. Son platos golosos, que dejan con ganas de más, de repetir", aseguraba Freixa.
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Menús para darte un capricho
Casi al mismo tiempo que Dabiz Muñoz se lanzaba al nuevo negocio Quique Dacosta, tres estrellas Michelín por su restaurante de Denia (Alicante), y lo hacía yendo ‘a por todas’ con QDelivery (da servicio solo en Valencia), compuesto por una carta que es una selección de su restaurantes Vuelve Carolina, Mercathbar y Llisa Negra y todo organizado en menús de 25 a 42 euros para sentirte como en una de sus ‘casas’ (hasta tiene una opción vegana y otra propuesta que es un homenaje al vermut donde no falta la ensaladilla rusa, los mejillones en escabeche y una botella de vermut L’Espinaler). Además, podrás pedir uno de sus famosos arroces (solo a mediodía) y su tarta de queso fundente Llisa Negra para endulzar una ocasión especial.
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El cochinillo con más estrella
Con su restaurante Coque, los hermanos Sandoval (Mario al frente de la cocina, Diego como jefe de sala y Rafael en labores de sumiller) han cumplido su sueño y cuentan con dos estrellas Michelin. A través de su segundo local, Coquetto Bar (que tenía previsto abrir esta primavera en la calle Fortuny), han creado CoquettoGo con una carta ideal para comidas familiares ahora que vamos pasando de fase en el estado de alarma. “Tenemos una excelente materia prima. Son platos nuestros de siempre y complejos para hacer en casa”, ha dicho el chef.
Su propuesta incluye tres entrantes (todos son para dos personas) formados por un gazpacho de tomate, un salmorejo de mango y un ajoblanco de almendra; siete platos principales (cada uno también es para dos personas), en los que destaca el delicioso cochinillo lacado (con opción para 2 o para 6/8 personas) o la carrillera de ternera estofada; tres tipos de guarnición y tres postres.
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Además, ofrecen tres menús completos para dos personas que van de los 40 a los 58 euros, así como una selección de vinos que también te llevan a casa. Todo preparado con mimo y con unos embalajes elegantes y perfectos para que los platos lleguen en unas condiciones óptimas. Los pedidos se realizan a través de un novedoso sistema de Whatsapp y hay que hacerlos con 24 horas de antelación.
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Viaja a México sin salir de casa
El equipo de PuntoMx, restaurante con una estrella Michelin ubicado en el barrio de Retiro, también se han puesto manos a la obra con un servicio de delivery. Su nueva línea de trabajo, acompañada por unos envoltorios estudiados para que la comida llegue perfecta, incluye desde entrantes como el guacamole con totopos o la quesadilla de pollo Tijuana, la archifamosa cochinita pibil a los tacos al pastor, que te llegarán acompañados hasta de la sal para preparar un cóctel Margarita (también tiene una selección de cocktails típicamente mexicanos) o los chiles para aderezar la salsa. Su chef, Roberto Ruiz ha cuidado al máximo esta selección de platos donde podrás encontrar también dos menús completos para 2 o 4 personas.
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Cocina ‘de la tierra’ en el salón
El chef Rodrigo de la Calle, del restaurante El Invernadero, con una estrella Michelín, es famoso por respetar al máximo el producto de temporada. Tallos, frutas, flores, vainas, setas… son algunos de sus ingredientes principales en la carta de su local para una experiencia sabrosa, sana y llena de emociones. Su propuesta es Verdelivery, ideal para veganos pero también para aquellos a los que les guste la cocina más mediterránea. Entre los platos que te llevan a casa encontramos cacahuetes fritos con pimienta de Sichuan, rigatoni con guisantes lágrima y trufa o arroz negro con calamar y gambas. Se puede solicitar a través de Deliveroo o recogerlo en su local en la calle Ponzano, en Madrid.
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Otro clásico es Lúa, el único restaurante gallego con estrella Michelín fuera de Galicia. Su chef Manuel Domínguez ofrece en take away una carta con sabor tradicional como el salpicón de bogavante, el pulpo a feira o la caldereta de rape, así como una selección de mariscos cocidos y vinos de la tierra. Los pedidos (solo en Madrid) se realizan a través de su web o por teléfono.
Alta gastronomía solidaria
Los grandes chefs están creando nuevas fórmulas para sacar sus negocios adelante y mientras tanto, durante el parón por el confinamiento, muchos de ellos han querido dar de comer a miles de personas que se han quedado sin nada con la crisis sanitaria (y económica) del coronavirus. Bajo la coordinación del chef José Andrés, a través de su ONG World Central Kitchen, decenas de cocineros, algunos son de los mejores de nuestro país, mantuvieron sus fogones encendidos para aportar su granito de arena en esta terrible situación.
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El primero de ellos fue el Grupo Arzábal, que cuenta con tres locales en Madrid. Álvaro Castellanos e Iván Morales, al frente del grupo, tras ponerse en contacto con WCK, en 48 horas tenían preparado su obrador para comenzar a repartir miles de menús diarios. Enseguida se unieron muchos más: en Madrid se repartieron más de 11.000 comidas diarias gracias al trabajo incansable de las cocinas de Héctor Cancho Talavera de Medems Catering, del restaurante DStage, cuyo chef Diego Guerrero cuenta con dos estrellas Michelin; la chef Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa) desde la cocina de NH Collection Madrid Eurobuilding, cedida para este proyecto; entre otros. Por su parte, los hermanos Sandoval se pusieron a disposición del Ayuntamiento de Madrid y dieron de comer a decenas de familias en el barrio de San Blas.
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En Valencia estuvieron al pie del cañón los cocineros Germán Carrizo y Carito Laurenço, del Restaurante Fierro; y en Andalucía, entre otros, Ángel León, que cuenta con tres estrellas Michelin en Aponiente y una más en Alevante, ambos en Cádiz, y que dieron de comer a 30.000 personas el pasado Viernes Santo en hospitales gracias a la colaboración del servicio de catering Compass Group España, y cada día salieron de sus cocinas unos 400 menús.
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