El 3 de abril, respondiendo a un vídeo en el que el personal sanitario de un hospital de Massachusetts reclamaba mascarillas y equipos de protección para defenderse del coronavirus, el chef José Andrés (Mieres, 1969) hizo una promesa en Twitter. “Cuando reabra mis restaurantes, que espero hacerlo, todos los médicos y enfermeros en activo comerán gratis el resto del año”, escribió. El cocinero asturiano es excesivo en todo lo que dice. Podría dar la impresión de que no midiera el alcance de sus palabras y se dejase llevar por una personalidad impulsiva y visceral. Sin embargo, si el mundo se ha rendido a su carisma es porque ha demostrado que no solo dice lo que piensa. También hace lo que dice.
Mientras Donald Trump hablaba de “virus chino” y negaba la necesidad del confinamiento, José Andrés llevaba semanas plantando cara al Covid-19. El 15 de marzo había anunciado el cierre provisional de todos sus negocios de restauración, que dan empleo a más de 2.000 personas y entre los que se encuentran Jaleo, culpable de que Bill Clinton y Barack Obama descubrieran las tapas, o Mercado Little Spain, el espacio dedicado a la cocina española que ha abierto con los hermanos Adriá en Nueva York. Hijo de enfermeros, su preocupación no era solo frenar la expansión de la pandemia. Apenas unos días después apareció en la portada de la revista Time vestido con chaquetilla de chef, armado con una olla y una pala de madera enormes. La misión, a partir de ese momento, era dar de comer a millones.
Desde la ONG que fundó en 2010, World Central Kitchen, Andrés lleva una década respondiendo a emergencias de todo tipo. La red mundial de cocineros, empresas y voluntarios que dirige junto a su mano derecha, Javier García, ha dado de comer a las víctimas del huracán María en Puerto Rico, los supervivientes del terremoto que devastó Haití o los funcionarios sin empleo tras el cierre gubernamental que decretó Washington el año pasado. Su labor humanitaria hizo que en 2019 estuviera entre los candidatos al Premio Nobel de la Paz. “Esto será mayor que el 11-S, mayor que el Katrina”, advertía en el reportaje de Time. Hay un dato que ilustra su pronóstico: en una década de vida, World Central Kitchen ha repartido 14 millones de comidas; durante la pandemia del Covid-19, están preparados para cocinar y servir cinco millones de menús.
Por si no tuviera suficiente en su plato, Andrés recibió durante esos días una llamada desde Madrid. “Le conté que solo en la capital había 20.000 familias en situación de emergencia alimentaria”, recuerda Patricia Mateo, directora de Mateo & Co., la agencia de comunicación con la que trabaja el chef en España. “Ante el riesgo de contagio, habían cerrado los comedores sociales y no sabíamos muy bien cómo organizarnos, así que le pedimos ayuda. Inmediatamente WCK compartió sus protocolos de seguridad, logística, distribución… y en 48 horas ya estábamos trabajando a pleno rendimiento”.
Mateo asegura que, gracias a la experiencia y el empuje de José Andrés y su equipo, ha hecho “un máster de cocina de emergencia acelerado”. “Pide cosas imposibles, pero hace que las cosas se muevan”. Un ejemplo: el chef pidió hablar urgentemente con el alcalde de Madrid, José Luis Martínez-Almeida. “Necesito cinco minutos con él, haz que se ponga al teléfono”. Por supuesto, lo consiguió.
“Lo que más me llamó la atención de José Andrés es la energía que desprendía en cada frase de la conversación que mantuvimos”, destaca el alcalde a Mujerhoy. “También me impresionó la logística que tiene diseñada después de tantos años para hacer frente a estas situaciones. Se puso a disposición del Ayuntamiento de Madrid para todo lo que necesitáramos”, reconoce Martínez-Almeida.
“Siempre actuamos en base a la necesidad”, contesta José Andrés a esta revista, durante una de las pocas pausas que encuentra en las últimas semanas. “Ha habido provincias en España que a día de hoy no tienen necesidad. Pero hay otros lugares que, por su dimensión en una crisis como esta, se desbordan. No hay gente suficiente para ayudar, hay poblaciones muy grandes o ciudades con barriadas en necesidad que, en situaciones como la que vivimos, son más vulnerables”.
Parte de la magia de José Andrés es su poder aglutinador. No se trata solo de que a su convocatoria para dar de comer a Madrid acudiesen colegas como Diego Guerrero (dos estrellas Michelin en DSTAGE) o Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa); el proveedor de alimentos Makro, o el Grupo Arzábal, que abrió las cocinas de sus locales en la capital. El chef es de los que piensa que toda aportación solo puede sumar. Cuando se le pregunta por el anuncio del Gobierno de la Comunidad de Madrid, presidido por Isabel Díaz Ayuso, de que Telepizza y Rodilla se encargarían de los menús de los menores en riesgo de exclusión social, ataja la polémica que suscitó el que se confiara ese servicio a empresas de fast food. “Entrar en los estándares de calidad, es distorsionar el problema real: hay gente que necesita comer. Las situaciones de emergencia son las que son y, si hay alguien que necesita un plato de comida, ¿quién tiene la autoridad para decirle que no coma una pizza o un plato de pasta frente a no tomar nada? Que estas empresas se ofrecieran es envidiable. Lo demás son ganas de no solucionar”.
A pesar de las circunstancias críticas, Andrés no renuncia a sus principios: buenos productos y elaboraciones cuidadas. También en lo que respecta a WCK, que su equipo sea capaz de preparar una comida caliente y de calidad es un pilar dentro de la estrategia global de esta ONG. “Lo que me parece fundamental es que no estamos dando a la gente un sándwich, un refresco y una bolsa de patatas fritas, sino un menú diseñado desde un punto de vista nutricional”, argumenta Patricia Mateo. “El negocio de la restauración se basa, además de en la mejor gastronomía, en la hospitalidad, en el cariño por las cosas bien hechas. Y eso es algo que está muy presente en esta iniciativa”.
En una coyuntura en la que se ha cuestionado la capacidad de reacción de grandes organismos, de gobiernos nacionales y locales, ¿cómo es posible poner en marcha un sistema de ayudas global como el de WCK? “Somos una ONG pequeña pero muy eficiente –razona el chef–. Tenemos donantes privados y la suerte de contar con apoyos individuales y corporativos de grandes empresas que creen en este proyecto. Hemos crecido de una forma sostenida, es normal que a día de hoy podamos tener esta dimensión. Ademas, la comunidad de chefs es como una hermandad y nos apoyamos en una red de gente que quiere hacer el bien por su comunidad”.
Aunque lo urgente es lo primero, la situación de emergencia no impide pensar en el reto que tendrá el sector de la hostelería cuando termine el confinamiento. ¿Ha calculado José Andrés a cuánto pueden ascender las pérdidas o cuántos empleos se perderán? “Estamos en un momento de actuar, de ayudar, de ponernos al servicio de los más vulnerables. Desde que comenzó esta crisis, hemos utilizado nuestros restaurantes y los de otros cientos de compañeros del gremio para producir y atender. En este momento la urgencia es esa. No digo que no me preocupe la situación que vendrá. Por supuesto que, como el resto de la profesión, estoy preocupado por si todo esto cambiará el mundo de la gastronomía, pero cada día recibimos llamadas de auxilio y WCK debe ser la prioridad ahora”. Después de eso, lo siguiente será invitar a todos los médicos y enfermeros que acudan a sus restaurantes en procesión.
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