Abre sus puertas el próximo 18 de septiembre en el corazón del Barrio Salamanca pero Bel Mondo, el nueva trattoria del grupo Big Mamma, tiene ya gente haciendo cola. Este restaurante italiano promete ser una de las grandes estrellas gastronómicas de la temporada. No solo por su excelente propuesta culinaria sino porque su atmósfera nos ofrece el viaje perfecto que hemos perdido en este verano extraño.
Entar a Bel Mondo por el número 39 de la calle Velazquez es como pasear por la pradera más verde y soleada de la región de Campania. Casi sentimos la brisa de la costa Amalfitana al cruzar sus puertas. Como en una villa típica italiana, sus escaleras nos llevan a una sala rodeada de más de 10.000 vinilos donde la música popular de los años 80 nos sube las pulsaciones. Junto a ella, tenemos dos posibilidades de seguir despertando nuestros sentidos: hacia la terraza más floridas de Madrid (un espectáculo) o hacia los salones donde nos espera la magia culinaria.
En colores vivos, con detalles decorativos traídos de la misma Italia, rodeado de cómodos sillones y mesas de madera, las lámparas de estilo Tiffany iluminan tímidamente la estancia. Allí nos reunimos con el francés Tigrane Seydoux quien fundó junto a Victor Lugger y Ciro Cristiano (chef ejecutivo, también presente), el grupo Big Mamma en enero de 2013. La famosa firma de restauración presume de liderar 12 tratorrias entre Paris, Lille, Lyon y Londres. Restaurantes que han enamorado a todos aquellos que se han sentado en su mesa por tener el mejor producto italiano (al mejor precio italiano).
“Si me preguntas porqué dos franceses se une con un italiano para abrir una cadena de restaurante italianos en Europa, no sabría contestarte. Tanto Lugger como yo nacimos en el sur de Francia, en una ciudad fronteriza con Italia. Hablamos italiano y tenemos muchísima pasión por su cultura. Queríamos llevar lo mejor de la gastronomía de esta tierra mediterránea a nuestro país”, nos explica Seydoux sobre los orígenes de Big Mamma. Unos orígenes que han evolucionado de abrir un pequeño restaurante en Gordes (un reducido municipio francés) en 2014 a contar con un equipo 1.200 empleados, en su mayoría, italianos. “Los italianos nos dicen que supimos descubrir el potencial de su cocina. No es difícil, tienen oro en las manos”.
Desde hace seis años, el encargado de generar esa magia dorada tras los fogones es el chef napolitano Ciro Cristiano. Él y, como humildemente nos apunta, su equipo. “Las 50 personas que trabajan en este restaurante aportan su receta. Es como tener el recetario de 100 nonnas. ¡Yo sólo tengo dos!”, bromea. “Si un día quiero hacer passatelli, y mi madre o mi abuela no saben porque no son de esa región, tengo una persona de mi equipo que viene de ahí y me lo explica”.
Sería difícil quedarnos con un solo plato estrella pues, echando un vistazo a su carta, nos invita a repetir hasta agotar las opciones. Cuestión difícil en tal caso, pues según nos cuentan, sus platos van variando según la temporada. “Esto es magnífico porque la gente puede probar cosas diferentes en cada momento”, nos explica Ciro. “Unos de nuestros platos más representativos es la Carciofi alla giudia. Una receta de un barrio muy popular de Roma. La alcachofa se cocina tres veces y luego se fríe otras tres veces a tres temperaturas distintas. Esto le hace que tenga un corazón muy suave y un exterior muy crujiente. Perfecta acompañada de nuestra salsa de queso”.
La ilusionada pareja de empresarios y amantes de la cocina, nos hablan también de los peso pesados de su gastronomía: su pizza y su pasta. “Es pasta fresca que hacemos cada mañana. No tenemos congeladores. Hacemos la comida en el día”, nos explica Seydoux. Nos cuentan que suelen elaborar dos tipos, inspirados en el norte y en el sur de la península. Las más memorables, la Girella alla Mamma (una pasta rellena de ricotta di bufala, berenjenas y tomates confitados con un toque de albahaca) y la pasta carbonara (con queso pecorino Borgo Antico y servido en la mesa servida en la bola de queso).
¿Y la pizza? Un sueño del que no queremos despertar. Obviamente, napolitana como su chef. “Es una pizza muy ligera. Tiene una maduración mínima de 48 horas. Tras dos días la masa queda liviana y generosa”. Cocinada en horno de leña, cualquier opción de la lista donde se pose tu dedo es un acierto.
Después de una largo rato anclados en este delicioso tema, Seydoux y Cristiano nos piden que dejemos un huequito para el postre. Sobre todo, para el experto pastelero y heladero que se encarga desde su córner especial de crear cada día diferentes helados caseros. ¿El pistacho del siciliano Bronte? Un diez.
Ciro nos explica que cocinar aquí “es muy fácil pues tienen muy buen producto de base”. La gran mayoría llega a través de sus 180 productores italianos, todas empresas familiares con mucho mimo por el producto. “Sin intermediarios, al plato”, tercian. Así nos llegan los sabores de los magníficos tomates de San Marzano o la burrata de la puligise familia Cammarota. Sin embargo, si un producto tiene valor añadido por ser español, como el aceite, la carne o la cerveza, se compra en España.
Para conocer mejor la ciudad, el producto y sus consumidores, tanto él, como Seydoux y parte del equipo se mudaron a Madrid a principios de año. El chef Ciro nos cuenta una anécdota sobre esto: “Pasé unas semanas en Galicia para probar el pescado y el marisco. De lo segundo, tomamos mucho en Nápoles y pensaba que era el mejor. Después de venir de esta comunidad me di cuenta de que estaba equivocado”. Y ríe: “Espero que mi padre no lea esto”. De ahí, no se vayan sin probar la Fiorentina al exclusivo horno Josper (1kg de T-Bone de vaca gallega bañada con salsa demi-glace y patatas fritas).
“España hace muchos años que nos llama la atención. Pensamos que su oferta gastronómica es muy interesante y que va a experimentar un gran crecimiento”, nos explica el empresario Seydoux. “Nos mudamos en Madrid con nuestras parejas y nuestros hijos. Ha sido un viaje difícil porque llegamos justo cuando estalló la pandemia. Aún así, no hemos cambiado el objetivo porque creemos mucho en la ciudad y tenemos muchas ganas de seguir con este sueño con Bel Mondo”.
Un sueño enfocado para todas las edades y grupos. Desde abuelos con sus nietos, a empresarios que luchen como ellos por sus sueños, amigos que quieran tomar un cóctel en su barra o, sencillamente, enamorados de la romántica Italia y su deliciosa gastronomía.
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