Nunca, en sus 123 años de vida (primero como taberna y bodega; luego como casa de comidas; hoy, como uno de los restaurantes más importantes del mundo), ha vivido Arzak una situación como esta. Tras la cancelación de más de 800 reservas en una semana, el 13 de marzo ofrecía su último servicio. Mientras trabajaba junto a sus cerca de 50 empleados, Elena Arzak (cuarta generación al frente de sus cocinas) se preguntaba cuándo volvería a abrir. La respuesta, como todas, sigue en el aire. Pero mientras, la chef piensa en el futuro del negocio, busca nuevas recetas y disfruta cocinando con sus hijos Nora (15 años) y Mateo (13). Pero no pasteles y bizcochos, como la gran mayoría, sino “todas las versiones de pescado habidas y por haber”.
Mujerhoy ¿Es este el momento más difícil que ha vivido Arzak?
Elena Arzak Nunca hemos tenido un cierre similar. Hemos superado grandes crisis, como la de los 90 o la de 2008. Y cuando Arzak era una casa de comidas, mi abuela, que se quedó viuda muy joven, lo sacó adelante. Pero algo tan grave, tan extraño e inquietante…
M.H. ¿Cuál fue la receta maestra de Arzak para remontar aquellas crisis?
E. Arzak Tengo unos padres que han sido muy trabajadores, que han apostado por la innovación, pero a la vez han sido prudentes. Con perseverancia y gran esfuerzo, salieron junto a su equipo ofreciendo siempre calidad. Y creo que sus consejos nos van a valer ahora.
M.H. ¿Qué dice su padre, Juan Mari Arzak, sobre esta situación?
E. Arzak Me impresiona que, con su edad, a punto de cumplir 78 años, tenga tanta ilusión: está pensando recetas y no ve el momento de reabrir. Eso me llena de energía, es maravilloso. Ya le digo: “No nos vuelvas locos, por favor!” [Risas].
M.H. ¿Esto cambiará el sector de la alta cocina? ¿Cómo?
E. Arzak En estos momentos, todos estamos pensando qué puede suceder. Por supuesto, seguiremos las medidas que nos marquen las autoridades sanitarias, por precaución y seguridad hacia los trabajadores, los clientes y la sociedad. Tenemos confianza, pero vamos a necesitar la ayuda de las instituciones para conseguir apoyos de financiación. Es posible que muchos no puedan volver a abrir, desgraciadamente. Y los que podamos, tardaremos en llenar de nuevo.
Necesitamos más conciencia medioambiental y ecosocial. A la naturaleza hay que devolverle lo que nos da de una manera más justa”.
M.H. ¿Se va a replantear el lujo en la gastronomía? ¿Volverá a lo esencial?
E. Arzak Ya había una puesta en valor de la naturaleza y la sostenibilidad. Y creo que para lograr una rápida recuperación, necesitamos mayor conciencia medioambiental y ecosocial. A la naturaleza hay que devolverle lo que nos da de una manera más justa. Creo que tendremos muchísima relación con los productores locales, porque ellos van a necesitar ayuda y nosotros también.
M.H. En algunas zonas se está pidiendo una rápida reapertura de la hostelería.
E. Arzak Somos conscientes de que no va a ser automática, ni será posible funcionar como antes, pero queremos que nos marquen cuanto antes unas pautas de seguridad. Tanto empresarios como trabajadores tendremos que formarnos, porque no queremos dar un paso en falso. La Asociación de Hostelería de España, la de Gipuzkoa, la Comunidad Europea de Cocineros Euro-Toques y la Real Academia de Gastronomía, entre otros, nos están ayudando.
M.H. ¿Y los clientes? ¿Tendrán miedo a volver?
E. Arzak La última semana que abrimos se anularon unas 800 reservas, pero algunas personas nos han dicho que volverán en cuanto abramos las puertas. Y muchos otros que están comprando vales para invitación. Porque, dentro de la gravedad del asunto, cuando esto pase, la gente seguirá queriendo celebrar, y eso nos llena de ilusión. Los clientes extranjeros tardarán en volver, pero comenzaremos con los locales. Tendremos que adaptarnos a la nueva situación con precaución, prudencia y esfuerzo. Pero soy optimista, porque creo que el ser humano es un ser social, y bares, restaurantes y hoteles forman parte de una forma de comunicación.
M.H. Algunos apuestan por el servicio a domicilio.
E. Arzak No veo muy claro que podamos hacerlo, tendríamos que simplificar bastante nuestra cocina. No descarto nada, pero hasta que no nos pongamos en marcha no se podrá ver. Cada restaurante tendrá que encontrar su propia fórmula, no habrá una sola.
M.H. Y mientras, ¿a qué se está dedicando?
E. Arzak Trabajo a distancia con parte del equipo, estoy haciendo comunicación, y apoyo a iniciativas sociales en favor de quienes están en primera línea o compartiendo recetas en plataforma solidarias como 1.7. Pero también estoy creando platos para la próxima temporada; eso me hace evadirme y es uno de mis mayores hobbies, Y, como nunca he estado tanto en casa, estoy aprovechando para cocinar en casa, de una manera más sencilla, para mi marido y mis hijos. Para mí cocinar es compartir y quiero que ellos, aunque no se dediquen a lo mío, también sepan, por su salud, para que compartan con los demás y porque puede convertirse en su mejor afición. También intercambio muchas ideas con mi hermana Marta, que es historiadora del arte y nuestra asesora en temas de arte y gastronomía.
M.H. ¿Es posible mantener la creatividad en estas circunstancias?
E. Arzak La creatividad es mi refugio, no le pongo hora. Soy de la opinión de que, después de una grave crisis, hay un despertar de la creatividad, no sé si por necesidad, escape o por una mezcla de ambos.
M.H. ¿Qué sentirá cuando vuelva a abrir la puerta y vea sentados a los primeros comensales?
E. Arzak La última noche, nunca la olvidaré. Pero sé que el primer servicio será algo precioso.
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